CAVIAR: LUXO PARA POUCOS, DESEJADA POR MUITOS E DESCONHECIDA PELA MAIORIA

Tradicionalmente a palavra “caviar” é utilizada apenas para as ovas de esturjão do Mar Cáspio oriundas da Rússia ou Irã – Caviar Beluga, Osetra e Sevruga. A qualidade dessas ovas (sabor, tamanho, consistência e cor) atingiram em 2009, preços de 6.000€ a 12.000€ o quilo.

Caviar de qualidade é como o vinho – cheio de nuances e entonações. Deve gosto de mar, mas, como peixe fresco, não deve ter cheiro forte de peixe (meio passado). Outros sinais de que não é fresco é ser muito salgado ou muito seco.

Os principais tipos de caviar provêm do Mar Cáspio -Rússia a Irã:

Caviar Beluga de sabor mais suave e delicado, é o mais raro e caro, com ovas maiores, variando entre cinza-escuro (quase preto) e o cinza claro.Quanto maiores e mais claras as ovas, mais valioso.Classifica-se o beluga em:

• Primeiro escalão (grade one), com ovas maiores e nas categorias cinza escuro, cinza médio, cinza claro (mais caro).
• Segundo escalão (grade two), ovas menores variando do cinza médio ao claro.

Ovas cor de pérola, retirado de esturjões beluga centenários é o mais raro e caro dos caviar, podendo atingir  20.000€ e 40.000€ o quilo e muitas vezes vendido em latas de ouro.

Caviar Osetra, de paladar suave, ovas médias e cor entre o cinza escuro e o castanho dourado, costuma ser classificado em:

• Royal ou Imperial, o mais raro e caro com a cor ambâr dourado.
• Primeiro escalão (grade one), cinza claro com toques de ambâr.
• Segundo escalão (grade two), cinza escuro.

 

Caviar Sevruga tem as menores ovas, cor entre o cinza escuro e claro, com sabor  mais forte.Classifica-se em:

• Primeiro escalão (grade one), ovas maiores cinza escuro a claro.
• Segundo escalão (grade two), ovas pequenas cinza escuro.

 

O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois  do tubarão-baleia, podendo chegar a 6 metros de comprimento e suas ovas,  representam 15 a 18% do seu peso.  Para dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, o osetra de 10 a 12 e o sevruga de 5 a 7 anos. O esturjão beluga chega a pesar mil quilos e deve ser capturado corretamente para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe, comprometendo a qualidade das ovas. Do barco até a loja, a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente.
“Malossol” em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal. O caviar “Malossol sevruga” se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra.

O caviar de salmão “Kosher” é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher” O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do Mar Cáspio.

 

Hoje o caviar do Cáspio é produzido principalmente pelo Irã e Rússia  e em menor quantidade, pelo Azerbeijão e Cazaquistão.

 

Como servir caviar e o que beber

Caviar é para degustar e deve ser servido numa taça sobre gelo, acompanhado de blinnis (um tipo de panqueca) como aperitivo ou entrada. Em jantar formal, servir em pequenos pratos individuais ou ramequins (pequenos arranjos de massa folhada preparados com o caviar), se possível, colocados sobre um berço de gelo picado.
A colher de prata deve ser evitada, já que seu uso altera o sabor do caviar. Melhor são as colheres feitas de chifre, madrepérola ou ouro. Especialistas em caviar vendem essas colheres em uma grande variedade de formas, tamanhos e estilos.

Para acompanhar vodka super gelada, servida em pequenos e congelados copos. Para uma  combinação balanceada, sirva  cerveja. Esqueça o preconceito e perceberá que a cerveja é extremamente refrescante, quando tomada com caviar. Sirva bem gelada, em copos pequenos e elegantes, assim que tirá-los do refrigerador, com um perfeito e pequeno colarinho.

 

As variedades alternaticas  –  são na maioria, ovas de esturjões criados em aquacultura, de espécies não-típicas do Mar Cáspio. Os mais comuns são, caviar de Esturjão Branco, Siberiano, Americano, do Adriático, de Peixe-espátula do Mississipi^.

Devido aos elevados preços do caviar, uma série de substitutos e imitações foram desenvolvidos e são encontrados em supermercados e hipermercados, a preços acessíveis. Produtos que muitas vezes ostentam a designação “Caviar de Rússia”, e com vários aditivos e corantes, são aqueles com que a maioria das pessoas está familiarizada e pensa, erradamente, tratar-se do verdadeiro caviar.

Os substitutos de caviar – são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi.

Imitações artificiais  – não são feitos a partir de ovas de peixe. São produtos,  transformados para imitar o formato de ovas, têm sempre aditivos, corantes e conservantes. Os mais comuns são os granulados/micronizados de anchova, arenque, lagosta, camarão, misto de algas castanhas.

 

Na produção do caviar – a transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade é um processo complexo e delicado. As ovas precisam ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas, escorridas, selecionadas e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extração. Em seguida são levemente secas e acondicionadas em latas   (azuis para o Beluga, amarelas para o Osetra, vermelhas para o Sevruga) hermeticamente fechadas, para o processo de maturação. O enchimento das latas deve ser rápido  e a operação é feita manualmente com uma espátula não-metálica.

As casas de produção e comercialização mais conceituadas são, a Petrossian, a Caviar House & Prunier e a Kaspia, todas elas envolvidas não só na comercialização de caviar Cáspio, como também na produção de caviar de esturjão em cativeiro.

Por Nize de Freitas